30年美食交流 雙方互有收穫

30年美食交流 雙方互有收穫 台灣服務業1990年代開始西進大陸,讓大陸民眾見識到來自台灣的「食代力量」。這場美食交流,台灣人細膩、求是的精神得以展現,而大陸快速的經濟成長,則讓台商收穫了膽量。祖籍上海的沈宗隆,在上海經營正宗吳記麻辣火鍋,受訪時自稱「正芋仔」,眼見父執輩返鄉探親從開心到失落,他沒想過有一天,會將台式麻辣鍋爆汁的凍豆腐帶到上海,還一住15年,一切都是因為「被開店」。沈宗隆的姊夫在台灣經營台北吳記麻辣鍋,深受許多藝人明星喜愛。2000年左右,很多台商過年回台灣時紛紛告訴沈宗隆:「你舅舅在上海開店耶」,為了不讓「分號」專美於前,沈宗隆2005年來到上海。祖籍上海的沈宗隆這趟「重返故鄉」,也開拓大陸民眾對麻辣鍋的想像。他說,大陸的麻辣鍋就是重慶和成都為主,一堆辣油浮在上面,而台式麻辣鍋的滷鴨血、爆汁凍豆腐及鮮美湯底,讓大陸人驚豔。台商1980年代初期開始到中國大陸投資,至今已有30餘年。早年,他們是推進大陸經濟成長的重要動力,在中國大陸以勞力密集產業為發展主軸的當時,「台商來了」這4個字意味技術與銀彈的「高含量」。隨著大陸經濟轉型升級,服務業被視為經濟的新火車頭,由於台灣服務業起步較早,許多業者在1990年代就瞄準市場西進,並將相應的管理制度、服務水準帶到大陸,「台商來了」這4字一度是商場客源的保證。沈宗隆回憶,以前上海的商場剛蓋好,聽到有台灣人要來賣牛肉麵、滷肉飯,對方巴不得你立刻進駐,只要表達意願,甚至可以優先保留。當時,中國大陸餐飲業者頻繁的取經、山寨,讓台商雖頭痛卻也驕傲。但多年過去,巨額的紅色資本往各行各業滲透,引起的業態質變快到讓人措手不及。沈宗隆2000年因為琳瑯滿目的「吳記分號」,跑到上海一探究竟,但現在大陸的銀彈與服務都跟上了,「local不會輸你喔」。但這都是後話了,「被開店」事件引領沈宗隆到上海挑戰2300萬人市場,那些曾困擾你的事,多年後回想,似乎不是壞得那麼絕對。談及兩岸「吃的交流」,沈宗隆一言以蔽之:「台灣帶來品質,大陸給了市場」。台灣餐廳的服務和裝修,都成為對岸業者的參考樣版。沈宗隆說,以前剛到上海的時候,當地的餐廳都髒兮兮的,但台灣人引進服務觀念、管理制度、重視裝潢,上海的餐廳也學習跟進。沈宗隆觀察,上海人精明,重視用料,對服務的要求不是鞠躬彎腰,而是「付出真心」。沈宗隆拿出台灣人「搏感情」的草根精神,在桌邊親涮牛肉,記住客人愛吃的小吃,適時端上燒仙草、豬血糕、杏仁茶。為讓上海民眾對台灣美食體驗更多元,他還引進了宴席菜、酒家菜。沈宗隆表示,儘管兩岸民間看似交流頻繁,但提到台灣小吃,大陸民眾只會想到滷肉飯、蚵仔煎、牛肉麵,「除此之外,沒了」。吳記在大陸10多年,一定程度也吸取了大陸的養份。沈宗隆說,到大陸之後改變最大的是膽量,因為大陸的市場成長快速,不能用節流的心態來經營,而是要奮力前衝,進更好的食材、賣更多元的東西。光臨正宗吳記麻辣火鍋的客人,從最早都是台商,到後來台商帶著大陸朋友來,再到大陸朋友帶著台灣人來,吳記的餐桌就像英國倫敦海德公園的演說者之角(speakers’ corner),為兩岸民眾開闢公共場域,綜談海峽大小事。沈宗隆觀察,大陸民眾很關心台灣的變化,也許是受大陸媒體報導的影響,在2016年政黨輪替以後,對台灣各項議題更加關注。但不管兩岸高層政治怎麼更迭,「絕不會因為政治因素就不來吃台菜」。沈宗隆說,兩岸老百姓關心民生、經濟,遠勝過政治,而隨著各國企業都湧進大陸,台商與台灣人要思考「在大陸還有哪些優勢?」對他來說,台灣餐廳老闆都會親自坐鎮,這是挾帶資本的大型連鎖企業做不到的。這話道出吳記的「人情味」獨家秘方,就像沈宗隆在店門口擺放了一對「歪腰郵筒」,理由是,自己的店就開在閩行區,這是台商大本營,他在做生意的時候,也希望能把台灣人的向心力、感情凝聚。一名大陸常客就說,台灣人開的店就是有「有商業化的高品質,沒有商業化的銅臭味」,這是最難學的,也是他光顧多年「一點都不膩」的主要原因。

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